原创深度专访余力博士（第一篇）：素食产业的回顾与展望
△壹素界专访：余力博士
疫情之下，无论身在哪个产业，都或多或少面临着不同于以往的改变与挑战，也包括素食行业。
随着公众对于健康和环保的关注度越来越高，我们发现“植物基”产品开始逐渐高频的出现在大众的视野中。但作为素食产业中重要的素食餐饮门店，却依然面临着不小的挑战。
上周，我们有幸在杭州采访到了被誉为“中国蔬食第一人”的余力博士，请他就素食产业的发展背景做了回顾和展望，以及解读健康蔬食和蔬食大健康产业，为身处素食行业的从业者，或有志于投身此产业的朋友提供一些不同的思考路径。
余力博士
30年健康蔬食经验
国家公共营养师
美国康奈尔大学和坎贝尔基金会-
蔬食营养课程-中国最早参与人
福建省爱和生命关怀公益委员会蔬食特约研究员
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关于余力博士
他，是物理学博士，前华为科学家，光纤通信专家，却在30年前因为追求自己的生命价值而开始素食。
他，是被誉为“中国蔬食第一人”的余力博士。
2007年时，因为一次偶然的机会，余力博士在美国见到了心目中的英雄——《新世纪饮食Diet for a new America》的作者约翰·罗宾斯，而那一次的见面，也让他遇到了一批蔬食营养专家和医生，后来还见到了《救命饮食》的作者，世界营养学权威柯林.坎贝尔博士，并因此决定转行进入蔬食行业。
2009年时，余力博士开始在国内开始推广蔬食营养。从2011年开始，到2019 年，余力博士坚持10年的时间，每年参加全世界最大的健康食品展expowest。所以对于美国健康食品的发展，及每年的动态相对比较清楚。
2017年时，余力博士成为中国饭店协会素食专业委员会的顾问，开始调研国外的素食产业，来研究它的框架。因看到整个素食餐饮行业，在盈利方面的问题，后来开始深度研究门店的经营策略。
2016年国家提出健康中国的概念，2019年又提出了《健康中国行动》。余力博士也开始思考这件事情，到2021年，余力博士根据研究健康蔬食产业，蔬食大健康产业的架构认知。对于未来素食产业的升级，包括素食餐饮门店的升级，提出了一整套落地系统。
已经出版翻译的书籍包括《救命how not to die》,《救命食谱how not to die cookbook》，《素食圣经becoming vegan》，《像他们一样活到100岁healthy at 100》。即将推出《中国蔬食大健康产业发展白皮书》。2022年即将推出《健康中国蔬食系列丛书》，《吃饱瘦身how not to diet》，《搞定糖尿病Mastering diabetes》，《大疫情下的生存之道how to survive a pandemic》，《世界和平饮食world peace diet》再版。
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INTERVIEW x 余力博士：
素食产业的回顾和展望
1
Q:
您怎样看待目前火热的「植物肉」话题？
A:
植物肉，又叫人造肉。其背景是个食品升级的概念，国际上称之为蔬食革命（Plant based revolution）。2016年时，谷歌的投资人埃里克·施密特（Eric Emerson Schmidt），他提出蔬食革命这个概念。所以整个的美国、欧美市场，食品从过去的动物性（食材）成分升级到升到植物性食材成分成为巨大的投资方向。
最为典型的案例就是Beyond Meat，2019年上市了。国内对人造肉有个初步概念。但实际上其背景不仅是人造肉，它代表食品升级为蔬食品或者植物基食品升级之路。
比如植物奶在欧美发展非常快，2021年6月份，OATLY燕麦植物奶上市。上市这件事情，就让大家看到未来一个发展趋势，它不仅是个概念，已经呈现了。我是想提醒国内的食品行业，人造肉不是简单的人造肉一件事，它是蔬食品升级的概念。
国内其实也有出现植物奶，但是其概念基本停留在传统的豆浆概念，比如蒙牛推出美式植物奶，伊利推出了植选，达能推出了叫豆本豆，都有。但总体来讲，还是在加强豆浆市场。国外的植物奶系列有有糙米奶，燕麦奶，杏仁奶、腰果奶，亚麻籽奶、火麻仁奶、花生奶等10种食材。这还是单方，复方就有更多可能。
在美国，整个植物奶的体系从液体奶到芝士，再到酸奶，产品线内容非常丰富。在美国主流的流通渠道，基本上是植物奶一半，牛奶是一半，且过去几年，牛奶的销量持续下降。
火爆的背后原因，最主要有两点，一个就是健康，一个就是环保。因为整个工业化养殖，环境代价巨大，从人类的可持续性发展角度，它给我们造成太多的负担。从这个角度，蔬食革命是一个大趋势。
2
Q:
从素食行业来说，国内的素食餐饮门店其实整体来看，经营状况可能并不是特别好，但是植物肉现在却变成一个非常火爆的话题，您是如何看待这种矛盾的？
A:
我最初2017年正式研究素食产业时，我很兴奋，因为我看到蔬食革命来了。本以为蔬食革命会给我们的素食餐饮行业，带来一个很大的推动力。但后来发现其实两者之间没有太大关系。仔细研究，素食餐饮门店是餐饮行业，属于第三产业。而蔬食革命，人造肉也好，植物奶也好，它是食品升级的概念，是第二产业，就是食品加工行业。
还有一个根本不同的地方，素食餐饮门店的定位主要是给素食者，这是个小众定位。而植物肉也好，植物奶也好，它不是卖给素食者，而是各大超市和餐厅品牌，比如麦当劳、肯德基还有汉堡王等等这些主流渠道。线路不一样，整体的逻辑发生根本变化。
第二个，两者其实是完全不同的产业，就是蔬食品再火爆不会带来整个素食餐饮门店的盈利改变。这是非常痛苦的现实。所以，开始思考，素食餐饮门店未来出路在什么地方？核心竞争力何在？比如去吃个土豆丝，在素食店可以吃到，沙县小吃也能吃到土豆丝，甚至可以给你用个干净的锅炒都可以，这时素食店的核心竞争力何在？
所以要思考，素食餐饮店真正的存活逻辑是什么？后面会讲到，它其实是要升级成一个健康蔬食店，成为健康展示的一个门店，这是素食（蔬食）独特核心竞争力。为什么？是因为素食有健康的基因，而我们今天没有把它用好。
3
Q:
「蔬食」跟「素食」两个词背后，最大的区别是什么？
A:
‘蔬食’这个词的缘由，其实是坎贝尔在写《救命饮食The China Study》这本书时，他就意识到他创造了一系列的词，这些词的核心叫plant-based。《救命饮食II-Whole》中，他特别指出特意不v打头的vegetarian，或vegan，原因是vegetarian和vegan，只是告诉你不要吃什么，没有告诉你要吃什么。
从健康饮食的角度，他认为有一个基于植物性饮食的解决方案，这就是蔬食的缘起。
后来我研究了中文中的一些词里面，发现蔬食代表各种草本，觉得蔬食最接近，所以把蔬食专门对应于plant-based这个词。现在就造就了蔬食语境系统，一系列概念围绕蔬食。
第二个是底层逻辑发生了变化。因为蔬食这个词它表达了天然健康饮食和食物。蔬食，如豆腐和蔬果是每个人都要吃的，只是每个人比例不一样而已，不存在所谓素食者或者非素食者的分别。所以我们鼓励大家都减少20%、30%的肉食，为了自己的健康，或者为了地球环保，每个人都能增加蔬食的比例。当然你问具体要多少最好，我的建议是最好一周5天以上。
蔬食的宣导的底层逻辑和服务范围发生变化。蔬食大健康产业一定是面向很多人的，蔬食和素食有明显的区别。
此外，素食还有蛋素、鱼素等，它的定义有点模糊。蔬食是从科学，从证据的角度给出一个饮食健康解决方案。
我昨天看到一本书，台湾作者，叫《2~6岁的蔬食营养育儿手册》，我认为这本书的定位还是不够准确，只是针对所谓的素食宝宝。其实，蔬食营养是所有人都需要的，只是说80%还是全部采用。
而我们想告诉大家的是从营养学的角度来讲，至少有70%~ 80%以上的采用，这是健康价值驱动的改变。这就打破了蔬食的服务受众，是大众而非只是素食者。
蔬食所关心的，大家下一步能不能增加蔬食的比例。
余力博士与世界营养学权威柯林.坎贝尔博士
4
Q:
您觉得国内外素食行业的整体现状如何？
A:
中国（大陆）的素食行业，实际上是从92年左右开始起步的。恰好我是91年就正式蔬食。所以，我对这个行业无意当中对其发展有一个整体性的观察。后来我去国外，去美国专门观摩健康食品展，包括研究产业，都是站在行业观察员的角度去研究。
中国大陆在07年之前，它是基本模仿台湾模式，其内核还是信仰模式。台湾本身因为信仰吃素的人比较多，可能达到百分之十几的人群，所以它素食也很发达。但整体来讲，素食餐饮店的定位还是满足素食者或是素食友好者，相对还是小众。
而像欧美蔬食产业，他们走的线路就不太一样，属于主流线路。所以其文化不是一个简单的慈悲文化驱动，而是健康和科学证据驱动。所以发展很快，像美国、以色列、德国，就是因为讲科学证据。相比之下，台湾近几年的发展，反而是弱下来的。大陆的素食餐饮行业基本认知台湾是素食行业的引领者，因为无论是吃素人群的体量，还有素食门店的多少，我们都会把台湾视为行业天花板。但从我自己的观察来讲，其实台湾已经落后国际最新潮大概10年左右。
我甚至觉得台湾已落后于香港。因为香港有个杨大伟，他们做了Green Monday，也做了Green Comm，他们也做自己的新膳肉，所以，从整个蔬食革命角度，其实香港们紧紧跟上了国际潮流。相反，没有在台湾听到新的品牌出现，基本停留仿荤素食品的阶段。
第二，欧美实际上是高科技产品的运作逻辑，新科技做食品。采用NBA的明星，好莱坞的明星做代言广告。它整个的行销、运营方式，基本就是高科技类的产品上市概念，运作的能力和效果也不太一样。
传统仿荤素食品工厂通常有几十上百种产品，而蔬食品的植物肉系列，可能只有几种和十几种，这是面对主流市场的快消品的概念。
蔬食革命的本质是创造或创新，在获得蛋白质获取上。《健康中国行动》国家战略出来，也存在一个以大陆创新为核心的中国新模式在里面。
5
Q:
您对于行业未来的发展趋势，有哪些自己独特的看法？
A：
我的研究基本聚焦在蔬食产业的发展。现在目前中国大陆在整个素食餐饮行业或者蔬食品产业，它相对会有点落后或滞后，但是滞后已经不会太久。
我举个例子，2016年3月份在美国成立了叫蔬食品产业协会（简称PBFA），而我们国家是在18年的11月份也成立了一个中国植物性食品产业联盟(CPBFA)。当然两者作用会有些不一样，因为两个国家的决策体系是不一样。
比如美国PBFA在美国食物政策决定起了很大的作用。美国奶业协会曾经在2016年年底左右提出一个法案，叫牛奶尊严法案（the Dairy Pride Act）。原因是在过去20年当中，美国的乳业整体销量下降了25%，全美国最大的牛奶公司Dean Foods(迪恩食品)在2019年破产了也说明了同样的趋势。所以，乳业协会觉得说是谁侵蚀他们市场，就是植物奶。milk这个词从字面上的定义就是牛奶。所以，就提出法案说milk（牛奶）、yogurt（酸奶）、cheese（芝士），你都不能叫植物奶，植物酸奶，植物基奶酪。但是美国的PBFA出来之后，他们开始回应这个法案，游说美国政府说，植物奶这个概念没有对消费者产生混淆。所以，仍然可以用plant-based milk，plant-based yogurt、plant-based cheese。所以，这是具有里程碑意义的事件。因为，可能过去有各种各样的素食协会也好，但是影响不了国家的战略和政策。
2016年3月份他们成立，不到三年时间，我们国家就跟进了。CPBFA也在推动植物肉、植物奶，目前主要是在技术和研发上去推动。
如果从整个素食产业的角度，我把整个产业分成4条线演进，第一条线（1.0），叫素食餐饮行业。它仍然现存在于我们国内的素食行业，是按照台湾模式，就是素食餐饮为主体，它供应链体系之一就所谓的仿荤素食品加工业。
第二条线（2.0）是蔬食品，就是食品加工行业产品升级的概念。可以理解为，所谓的仿荤素食品，变成了蔬食汉堡或者素食汉堡等等。但面向的人群，从素食者小众群体变成成了大众。
Beyond Meat就是一个例子。最初在2009年创立时，他们是请了来自台湾人参与研发团队，当时是在密苏里大学食品系做教授，他曾在台湾研究大豆蛋白工艺，所以，他就被请去做指导。值得指出的是，Beyond Meat 的定位就是要做出普通大众能吃的汉堡。
当然Beyond Meat在技术上有所创新，因为一般素食仿荤产品用拉丝蛋白比较多。他们改变工艺，让口感更像牛排这种感觉。
这个就是蔬食品产业，我们称之为美欧模式，也是目前最有影响力的一条主线。无论从投资额度，到最后的结果上市，包括销售的份额，都是巨大的。比尔盖茨投资的公司Impossible Foods，他们的估值已经达到了100亿美金。这是2.0线，我们目前还是在追赶阶段。这条线方向肯定没问题，食品升级这个趋势已经是不容置疑的。
我提出了第三条线3.0，健康蔬食产业。素食也好，蔬食也好，它的健康基因还没有在产业上表达出来。为什么？救命饮食，或者低脂全蔬食，实际上在28天的时间里面，能够让II型糖尿病，以及心血管疾病等疾病指标逆转，这就是健康中国行动落的关键。所以，我们觉得存在一个可能的产业称之为健康蔬食产业。
健康蔬食产业也是一个系统集成和创新的概念，它不是单一行业的简单组合，是个系统融合的逻辑。
那4.0是蔬食大健康产业，实际上就是3.0 健康蔬食产业进一步放大。先从3.0开始酝酿和规划，完善了基础的服务模板。以后在和各个行业去对接。因为只要有人的地方就需要健康饮食方案，需要健康中国行动落地。因为健康是每一个人的需求。
我把素食行业的演进分成4条线，素食餐饮模式（台湾模式）、蔬食品加工升级是欧美的模式。健康蔬食产业和蔬食大健康产业属于中国的模式，因为只有中国有可能做成集成系统，来解决富贵病和慢性病的预防问题。这是中国独特的国家战略以及中国独特的社会制度，以及巨大的人口综合因素的结果。
6
Q:
您认为对于产业发展来说产生重大影响的因素是什么？
A:
第一个就是时代的需求和背景，现在受到工业革命的影响，整个医学变得很简单，就是说特效药思维，有个病症，期望有个特效药解决掉，显然这个思维解决不好。而我们发现救命饮食能够基本解决它，这个就产生了一个供需关系，这是个需求的问题。
第二个涉及到解决方案的种子问题。有可能需要一个种子，这就存在种子延续问题，这是传承的问题。某种谷物能够传播开，第一有需求（土壤），第二有种子积累，第三阳光充足，第四还有一批人愿意去传播。
健康蔬食其实已经到了土壤，种子，阳光等各方面的要素已经到位，系统集成逻辑已经打通。
现在需要感召一批人，特别是年轻人进入这个产业，去践行推广它，真正能让健康蔬食产业落地，同时把健康中国行动做得很扎实。
对于蔬食，我们国家还有一个优势，国家战略，这是阳光。中国政府现在非常高瞻远瞩，把人的未来需求已经变成国家战略。无论是健康中国行动还是生态文明建设，它都是需求先行。把需求变成目标，这是是我们政府和党的英明地方。土壤也好，种子也好，阳光也好，还有一群人愿意去推广，就把它做成产业了。
目前这个情况下，就健康蔬食产业而言，有种子，也有潜在的需求，也是个很大的市场，但最缺的就是人才，所以，首先要做一个黄埔军校，先培养一批能够进入这个行业的人才。比如一家素食餐饮门店，培养3~5个会经营的人，这家店就火起来了。如果培养500个人，100家店就起来。一家店如果有1万个会员，就是100万的影响力。所以，健康蔬食产业最需要培养产业人才。这种人才懂未来的趋势，懂经营，也懂技术等等，能把一个项目做扎实，对经营结果负责。我很想去做个蔬食大健康产业的黄埔学校，我们称之为蔬院，全称就是蔬食大健康智慧学院。
/ 壹素界专访余力博士：内容预告 /
素食产业的回顾与展望
专访余力博士第一篇
解读健康蔬食和
蔬食大健康产业
第二篇内容预告
提问解惑
第三篇内容预告
/ 探讨互动 /
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