做酵素你是否有这些烦恼?

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大家都知道,做酵素需要严格的控制和耐心。

要防止杂菌、霉菌感染,还要考虑甲醇、重金属、塑化剂等有害物质的影响。

一些初学者对制作水果酵素信心不足,尝试从制作环保酵素入手,算是“缓兵之计”。

一起来看看,自制酵素容易产生哪些问题?

外部问题:

由外部环境造成的:如蔬果原材料、器皿、环境中引入的杂菌造成的危害;

内部问题:

发酵本身产生的有害物质,提到最多的是甲醇、重金属和塑化剂。

杂菌问题:

酵素制作中酵母菌是绝对的优势菌,在有氧和无氧的环境中都能生长,即酵母菌是兼性厌氧菌。

在有氧的情况下,酵母菌进行自身繁殖,它把糖分解成二氧化碳和水。在缺氧的情况下,酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

温秀芝老师也讲过关于杂菌的问题:从专业的发酵学来讲,溶液里的菌群只有一种,要么成功全是有益菌,要么失败全是有害菌,不存在有益菌中掺杂有害菌的情况。

关于这一点,我们需要在前期保证酵母菌的优势地位,充分做好外源性杂菌的控制;后期避免外部空气流入容器即可。

关于外部问题和杂菌问题,都是“技术问题”,方便人为掌控。那么,甲醇、重金属和塑化剂又怎么说呢?

关于甲醇

在蔬果发酵过程中,蔬果中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下会生产乙醇(即酒),这个过程中不可避免会伴随产生甲醇,这是由酵母的特性所决定的,所有的酿酒(包括葡萄酒,果酒)都会伴生甲醇。

最新国标规定150毫克/升的甲醇含量是安全的。在工业化酿酒过程中为提高出酒率添加了商业果胶酶,溶出的果胶会让溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇。

而自制酵素没有任何添加,甲醇超标更不会出现;同时,在服用时,还需要兑水5-10倍稀释。正常发酵方式下,甲醇的担忧完全可以避免。

少用果胶含量高的水果原材料,比如橘子皮、橙皮等,也可以降低甲醇含量。

关于塑化剂、重金属问题

首先考虑到发酵容器的选择。重金属、塑化剂是容器析出物,建议避免用此类不安全的容器来做酵素。

一般人喜欢用食品级的塑料桶做酵素,方便掌控气体。如果确保是食品级的材质,有权威的合格证明,当然是可以的。

需要注意的是,塑料材质使用期限毕竟有限,还要遭受酸性的酵素溶液腐蚀。使用期间,要留意气味,看有无“塑料”味。一旦产生,则很大可能已经析出塑化剂。

部分酵友选择用广口玻璃瓶做酵素(其实,用窄口的更好一些,有利于隔绝外部空气)。不过,玻璃瓶的质量也需要考究,毕竟玻璃瓶析出重金属的概率也是有的。

酵素发酵完成之后,最好报检可靠的液体检测机构,进行必要的检测!

另外有一点大家注意了,正品酵素发酵时间至少也得三四个月,想要在十天半个月就做成成品酵素,绝对不是任何科技手段能够达到的。物极必反的道理,大家都懂的。

2024-03-17 13:52

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