囤的土豆发芽了直接扔？还能挽救一下！
最近各个区域发的物资中，大多数都少不了一个成员——土豆。一般认为土豆比叶菜类蔬菜容易储存，囤起来，可慢慢享用。
小编的土豆
可是土豆往往会辜负重任，在常温下，不出几天就会瞪起芽眼，开始悠闲自得地发出嫩芽，若没有外界的干扰，接着就分化出茎叶，失去了食用价值。
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为啥阳春三月的土豆爱发芽？
土豆或称洋山芋，学名:马铃薯（ Solanum tuberosum L .），属茄科，一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、水稻和玉米。
土豆田与土豆花
目前中国是世界土豆总产量最高的国家，土豆是喜凉作物，我国土豆主要产区在北方，大部分都是秋季9或10月份收获。由于鲜食市场的限制，收获后的土豆大部分还需储存在冷库，冷库的储藏温度在2.5~4℃，根据产品需求陆续供应市场。
土豆具有特有的生理特性，刚收获的土豆约有 50天左右的休眠期 ，是不会发芽的。一般来说，10月初左右市场上的土豆，买到家里，轻易不会在短时间内发芽。
而春天出库的土豆在库内睡了几个月，已渡过休眠期，若温度合适即随时准备发芽繁衍后代。目前市场上的商品土豆绝大部分属于这一类。
那么，疫情期间，我们如何判断土豆究竟变没变质，又如何采取措施来延长抑制这类土豆对发芽自由的渴望呢？
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什么样的土豆可以吃？
发芽变质的土豆可以分为三类：
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土豆芽太大，薯皮变绿
这种土豆是绝对不能吃的！因为此时的土豆已进入繁殖阶段，土豆的生理发生了很大的变化，土豆的块茎内产生了大量的龙葵素（Solanine），是一类有毒的甾体糖苷生物碱，对人体是有害的，绝对不能食用。
单纯变绿的土豆也不能吃，这种土豆已产生龙葵素，口感是麻嘴的。
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土豆刚长出细小的白色嫩芽
这时需立刻将芽挖掉，把皮削得厚一些，洗干净可以食用，如做成土豆泥等。
图源：绿小螺
同时也可以将削皮后的土豆晾干， 用餐巾纸包好，放在食品袋内 放入冷藏，随吃随拿 。因为土豆皮削掉，把土豆的维管束打掉了，块茎无法供给发芽所需的养分，相对保持了薯块的养分。
削皮的土豆储藏时间更长
有些土豆拿到家，需仔细观察薯块的芽眼处是否“瞪眼”（即萌动）
如发现土豆已开始“蠢蠢欲动”，需立刻用报纸包好，最好放在有颜色的食品袋内，放入冰箱在4℃条件下冷藏，最好不要让土豆见光，光会导致薯皮发绿，影响食用价值。(完好的土豆也可采用这种方法)
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土豆怎么吃才健康？
土豆被称为“十全十美”的营养产品，富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长、预防高血压、高胆固醇及糖尿病等。彩色土豆富含的花青素具有抗氧化及清除自由基功能，还能有效预防不同阶段癌变发生。
彩色马铃薯
土豆不但营养齐全，而且结构合理，尤其是蛋白质的分子结构与人体的蛋白质分子结构基本一致，极易被人体吸收利用，其吸收利用率几乎达到100％。此外，土豆还含有其它粮食作物中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。
那么，土豆要怎么做才最营养呢？
蒸土豆
蒸土豆是 最理想的烹调方式，对营养影响很小，还能保留天然清香。研究显示，土豆在蒸熟后维生素C损失极少，保留率在80%以上，而碳水化合物、矿物质、膳食纤维都没有什么损失，还会使其中的淀粉颗粒充分糊化，使它在体内更容易被消化分解，不会给胃肠带来负担。带皮蒸制的整土豆营养损失更少，尤其是维生素C保留得更多，是最佳吃法。
土豆蒸熟后压成泥也是不错的吃法，不过一些 快餐中的“奶香土豆泥”加入了大量的人造奶油、人造色素、香精和糖，使土豆泥的营养大打折扣。这里推荐酸奶坚果土豆泥，不但味道好，而且添加酸奶和坚果后又补充了蛋白质和矿物质，坚果选择核桃、腰果、花生都可以。
红烧土豆
土豆切成大块，刀工少，断面就少，因此水溶性维生素，比如维生素C、B族维生素等损失也少。不过有人在红烧土豆时，会把土豆先炸一下，这样虽然口感更好，但却破坏了许多宝贵的营养素。
土豆烧牛肉
土豆烧牛肉是绝配。土豆中缺乏矿物质铁和蛋白质，牛肉恰恰富含这些营养。而牛肉缺少碳水化合物和维生素C,并且含有胆固醇，土豆不但可以弥补牛肉的不足，还富含膳食纤维，可以减少人体对胆固醇的吸收。
炒土豆片
土豆切成薄片烹调，会使其中的营养流失一部分。但是一般炒土豆片烹制时间较短，能一定程度上弥补不足。炒土豆片之前 别用水泡，浸泡会损失更多的营养。
炒土豆丝
土豆丝切得非常细，会导致许多营养流失。而且一般人在炒土豆丝前还会用水泡，有的甚至先焯再用凉水冲，这些做法都会使其中丰富的维生素C和钾、镁等无机盐大量溶于水中而损失。而且这样炒的土豆丝因为断面多，表面积增大，还会吸收更多的油脂。
这样补救，可以使营养流失少一些：炒土豆丝 早放醋，不但增加口感，还能提高蛋白质、钙和维生素C等营养素的吸收率。另外， 晚放盐会让土豆丝变软，还能减少维生素C的损失。如果盐放得过早，会增加钠的摄入。
这些妙招你都学会了吗？家里的土豆赶快做起来，别等发芽啦！
*文中未标注图源图片均来自作者居玉玲
编辑：一星期
文章为上海自然博物馆所有
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