蔬菜中含有大量的水溶性维生素，易溶解在水中，尤其是维生素C。切好的蔬菜用清水洗，其维生素C会损失60%。此外，如果切后再洗蔬菜，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，污染到蔬菜的切面，反而洗不干净了。因此为了保证蔬菜营养素少流失，食用蔬菜更卫生，蔬菜应该先洗后切。